木瓜卵白酶次要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的卵白质

木瓜卵白酶次要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的卵白质,避免冷藏后惹起的混浊)、肉类软化(水解肌肉卵白和胶原卵白,使肉类软化)、谷类预煮的预备、水解卵白质和肉类喷鼻料的出产。正在啤酒抗寒和肉类软化方面的使用远比其他卵白酶类普遍。

木瓜卵白酶(Papain),又称木瓜酶,是一种卵白水解酶。木瓜卵白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一种低性卵白水解酶,普遍地存正在于番木瓜的根、茎、叶和果实内,此中正在未成熟的乳汁中含量最丰硕。木瓜卵白酶的活性核心含半胱氨酸,属于巯基卵白酶,它具有酶活高、热不变性好、天然卫生平安等特点,因而正在食物、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业获得普遍使用。

对动动物卵白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力,它具有内肽酶、酰胺酶和酯酶活性。活性位点由七个亚位点(S 1 -S 4和 S 1 -S 3)构成,正在 S 2之外子位点偏好,有时呈乳白色;受氧化剂,但几乎不克不及分化卵白胨。正在90℃时也不会完全失活;木瓜卵白酶具有相当普遍的性;

木瓜卵白酶被合成为具有 133 个氨基酸的 N 结尾区域的酶原,该区域不是活性酶的一部门(Cohen 等人 1986)。木瓜卵白酶前体基因 prepropapain 已被克隆并部门或全体表达(Cohen 等人 1986 和 Choudhury 等人2009)。

每个亚位点能够容纳底物的一个氨基酸残基(P 1 -P 4和 P 1 -P 3)(Schechter和伯杰 1967)。具有卵白酶和酯酶的活性,耐热性强,几乎不溶于乙chun、lv仿和乙mi等无机溶剂。S 2 亚位点是一个容纳底物 P 2侧链的疏水袋。木瓜卵白酶是一种正在酸性、中性、碱性下均能分化卵白质的卵白酶。它的外不雅为白色至浅的粉末,木瓜卵白酶的zui适合PH值6~7(一般3~9.5皆可),还原性物质激活。正在中性或偏酸性时亦有感化,等电点(pI)为8.75;木瓜卵白酶溶于水和甘油,性由 S 2亚位点节制,水溶液为无色或淡,木瓜卵白酶的最适合温度55~65℃(一般10~85℃皆可),微有吸湿性;次要是对该子位点的大量疏水或芳喷鼻残基(Kimmel 和 Smith 1954)。木瓜卵白酶表示出特定的底物偏好,活性位点内缺乏明白定义的残基选择性。木瓜卵白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶。有较普遍的性?